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菠萝入菜有颜又有味

时间:2020-12-08     人气:139     来源:海南省人民政府网     作者:
概述:一个船型的盘子里,是一粒粒乳黄色的球状菜品,菜品上堆着一红一绿两颗腌渍的樱桃,乳黄的菠萝球和红绿色的樱桃在颜色上相得益彰。菠萝球的外表有一层麦片......

菠萝入菜有颜又有味


麦香菠萝球。 刘梦晓 摄


  以时令水果为辅材入菜,做成美味佳肴,早已不是什么新鲜事。但单纯以水果为主菜,做出的菜点令人啧啧称赞,倒还并不多。


  5月,是菠萝上市的季节,酸甜的菠萝浓香四溢,是许多“菠萝迷”幸福的季节。然而大面积收获的菠萝滞销,让许多农户愁眉不展。


  为了帮助果农,海南省烹饪协会组织了新海府粥城、琼菜记忆、小天地等5个餐饮企业到田头购买菠萝,缓解农户的心头难。


  “一买就是5000个,如此大批量的菠萝该怎么处理,餐饮企业着实是费了心思的。”省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜说,既然是餐饮企业,那就用菠萝入菜吧。在海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事、出品部总监陈大贵的研究下,一道以菠萝为主料的麦香菠萝球应运而生。


  一个船型的盘子里,是一粒粒乳黄色的球状菜品,菜品上堆着一红一绿两颗腌渍的樱桃,乳黄的菠萝球和红绿色的樱桃在颜色上相得益彰。菠萝球的外表有一层麦片,球堆的周围也散落着麦片,这使得刚出炉的麦香菠萝球散发着淡淡的奶香味。


  轻轻夹起一颗菠萝球,菠萝球上的麦片粉会有些许的掉落。喜欢吃甜的人可以夹着球轻轻蘸一蘸盘里散落的麦片,让菠萝球和麦片更充分地接触后再入口。菠萝球入口时,首先感受到的是麦片的香甜,浓郁的奶香很快在嘴里化开,让人迫不及待咀嚼。薄薄的一层外皮,将整个菠萝块包裹住,软弹适口;海南本地的菠萝酸甜多汁,尽管是经过了烹饪,仍旧能够保持住原来的风味。陈大贵说,正是因为海南的菠萝汁水多,这道麦香菠萝球的关键就是要锁住水分,让混合了姜汁的生粉均匀地包裹住菠萝球,入热油锅炸过之后,每颗球都能独立成球互不黏连,菠萝球由内而外受热,外皮酥软,内里酸甜水润,最后呈现出既有颜值,又有美味的菜品。


  既可以做主菜,也可以做开胃甜品。陈大贵告诉记者,这道麦香菠萝球一经在新海府粥城推出,就受到了顾客的青睐。


  在新海府粥城,用菠萝入菜做成的佳肴还不仅是这一道,较为传统的有菠萝炒牛肉。牛肉选用的是澄迈小黄牛,经过烹饪,保留了澄迈小黄牛嫩滑的口感,和菠萝炒过之后,牛肉有一股淡淡的菠萝清香。菠萝则保留了一贯的酸甜多汁,和肉菜的混合,多了一份醇厚口感。


  菠萝炒虾饼是陈大贵的独创。这道菜的独特在于虾饼制作的用心,陈大贵带领着厨师们反复试验,取虾的肉剁碎成虾泥,经过加工处理后制成虾滑。再将虾滑蒸熟,最后切成小块的虾饼,和菠萝入锅烹炒。实际上,仅仅是菠萝炒虾仁,也能够释放出菠萝和海鲜组合的鲜美,而陈大贵坚持要把虾做成虾饼,是为了能够增加虾的嚼劲,让这道独特的水果菜更有技术含量。


  “为了能够助销菠萝,新海府粥城不仅推出了特色水果菜,还开展了吃饭送菠萝等一系列的活动。”陈建胜介绍,此次的菠萝菜并不是新海府粥城第一次推出水果菜。就在5月中旬,海口琼山区火山荔枝上市之际,新海府粥城还推出过荔枝宴。一桌荔枝宴包含了13道由荔枝制成的菜肴,有荔枝和黄瓜制成的沙拉、荔枝与鱼肚制成的凉拌菜、荔枝口味的大珍堆等等,受到现场吃客的好评。

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  • 椰冻奶酪。海南日报记者 邓钰 摄


      在海南,夏天的味道,是椰子味的,馥郁、细腻、香甜而饱满。


      烈日炎炎,没有什么比吃上爽口鲜甜的椰子更令人满足。除了从树上采摘新鲜的椰子喝椰子水、食椰肉外,人们还设计出各式椰子甜品、点心和菜肴,比如说浓郁的椰子糖、弹牙的椰子糕、清香的椰子饭,当然还有甜鲜的椰子鸡。


      而近来,椰子还有了更时髦的打开方式——制作椰冻奶酪。


      椰冻奶酪乍一看,像是一个真空包装的椰子。然而打开这层包装,椰子里装的并非椰子水,而是白白嫩嫩的椰肉包裹着细致嫩滑的奶酪和椰子水果冻。挖起一勺放入口中,椰子混合奶酪的香味瞬间充盈味蕾,十分美妙。再撒下薄薄一层椰肉脆片,滑与脆,鲜与甜相融合的美妙滋味,令人沉醉。


      椰冻奶酪虽好吃,制作却不轻松。椰子有着天生的保鲜短板:椰壳打开一天,椰子水就会变质,泛出酸臭味,失去椰子水本来的清甜;椰子过于成熟或稚嫩,都会影响椰冻最终的口感;在制作、包装环节若未经严格消毒,更是容易滋生细菌,危害健康。


      一颗颗椰冻奶酪能够如此美味,归因于研发制造者的匠心追求。在定安县塔岭工业园区海南常来常往农业开发有限公司的工厂内,公司创始人王知华拿起两个椰冻奶酪,细细介绍研发和制作过程。


      “要保障椰冻的美味,从选材开始就得层层把关。”王知华介绍,制作椰冻的椰子必须大小适中、熟嫩得当,椰子“腰围”得控制在36厘米到38厘米之间,而且不能有异味和沉淀。从原材料的挑选到椰冻的完成,必须在无菌条件下,经过28个加工环节。比如椰壳,也得经过机器初打磨,再由人工进一步细加工。“最重要的是,保证在制作过程中,不添加任何的糖分和人工调味品,必须保持椰子原有的香味和口感。”


      “我们希望椰冻奶酪能成为海南味道的代表之一。”王知华聘请了专业设计团队,为自家产品设计了独特的包装和憨态可掬的吉祥物椰娃。其中,椰娃分为男孩和女孩。男孩身着椰壳装,怀抱椰冻,手持木勺,表情馋切。女孩身着椰叶服,矜持而立,噘起的小嘴做乞食状,娇羞可爱。“椰娃在设计时,结合了椰树和椰果的特质,更具有代表性和亲和度,能让消费者了解海南椰子健康、积极的产品形象。”他说。


      椰香不怕巷子远,王知华从来不担心销路问题。“做产品,就是要抓住卖点,椰冻奶酪的卖点就是浓郁的海南味道!”他胸有成竹,“我们的受众是游客和岛外市场。”在冬交会、农博会和旅游文化节等展销舞台上,椰冻奶酪一亮相便大受追捧,所有展品销售一空。


      如今,在三亚、海口、琼海等地的景区、商场,在北京、上海、广州、深圳等地的商业街,都能见到“常来常往”椰冻奶酪的身影。


      线下飘香,线上红火,椰冻奶酪早已成为不折不扣的“网红”。有着时尚包装和香甜品质的椰冻奶酪一经上线,便在京东、淘宝和微店等多个平台销售火爆。


      在王知华的椰冻奶酪工厂,快递公司的专车每天会准时进厂,工人将装箱好的椰冻奶酪搬上车,而当天,这批货就将从美兰机场飞向全国各地。“每天的订单都不少于1000个,旺季的时候,工人们得加班到深夜。”他说,虽然辛苦,却令人欣喜,因为这份独特的海南味道,已然越飘越远……

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  • 总有一款美食令人深深爱上海南


    藏在菜市场的市井老味道



    三亚第一市场的水果摊。 海南日报记者 古月 摄



    海南粉。海南日报记者 袁琛 摄



    海口东门市场的一家干货店摆放的鱼干。海南日报记者 李幸璜 摄


      菜市场,是一座城市最具生活气息的地方之一。菜市场大多位于当地居民聚集区,除了拥有每天新鲜上架的瓜果蔬菜,颇具本土味道的特色美食也大多深藏于此,它们往往好吃不贵,以最简单、亲近的方式,犒劳着勤恳忙碌的人们。


      在海南旅游,除了游览热门景点、品尝美味大餐,深入当地菜市场、闹市深巷也不失为一个出行选择。早市、夜市中,无论是冒着热气的粉汤,还是引人垂涎的海鲜烧烤,总有一款美食能令人深深记住一座城市。今天,《旅游周刊》记者就带你走进海南各市县的大街小巷,一起探寻牵动丝丝味蕾的当地美食。


      海口: 特色早茶开启一天


      海口人的一天,往往是从“治愈系”的特色早茶开始的。餐桌上,蒸排骨、凤爪、毛肚、肠粉、虾饺、焖羊肉等上百种茶点,还有冰凉爽口的柠檬红茶等茶饮令人应接不暇。如何找到早茶店?菜市场周围可能性最高。赶早市买菜回来的阿爹、阿婆常会在早茶店驻足休息,尝尝椰子馅的煎堆、炸春卷、地瓜饼、炸包,喝一碗香浓甜水,疲惫顿时消散。在海口吃早茶,既能放松享受美食,与朋友畅快闲聊,也是感受市井文化的一种方式。


      博爱南路位于海口老城区,周边错落着东门市场、西门市场等老市场,大大小小的“老字号”美食深藏于此,是挖掘当地美食的一大选择。在市场附近的老街,镌刻着这座城市的记忆,也是食客心中的自留地。若愿意早起,不妨来饶园巷探寻牛肉粥店,几十年来,店家坚持原汁原味,海鲜、瘦肉两种口味征服了不少周边街坊邻居。对于不少海口人来说,无论吃过什么山珍海味,寂静时都想回到老街,寻找儿时的味道。此外,市场附近早餐店所供应的粉汤、伊面汤等海南早餐颇具特色,汤汁浓厚、味道鲜美,定能让你迎来充满活力的一天。


      澄迈: 地方美食多种多样


      澄迈虽离海口较近,但风土人情与海口却不大相同,尤其是美食也呈现出多样特色。在澄迈,澄迈粉不容错过。在金江农贸市场附近,便有很多粉店。天还未亮,不少粉店便开始提前张罗备食材。待到上班、上学等出行高峰期,粉店内更加热闹了,操作间的阿姨动作麻利,抓粉、放料、浇卤汁等步骤一气呵成,卤汁浓稠咸香,还带有微甜的后味,让食客倍感适口,配料中添加的牛肉干又香又有嚼劲,脆脆的腌黄瓜,吃起来清新爽口,丰富的口感令人回味。当地人说,更高阶的吃法,是要在粉里加虾酱,海味与咸香融为一体,沾满卤汁的粉与丰富的配料同时吃下去,畅快而舒爽。


      澄迈牛肉也不容错过。到午餐时间,不妨尝一尝当地特色牛杂煲。在当地菜市场旁,不难找到接地气的大排档,几张塑料椅足以让食客愿意停留。澄迈牛杂煲内容丰富,牛腩、牛肚、牛舌等食材格外诱人,搭配什锦酱一口咬下去,唇齿留香。此外,菜市场的档口内,烤乳猪、椰丝卷、木薯饼等当地美食也值得一试。


      陵水: 酸甜香辣一网打尽


      有人说,到陵水不吃一碗陵水酸粉就像没来过陵水。探寻最富当地特色的陵水酸粉,不妨深入当地的中心市场,市场内除了新鲜的海产品,各式花样陵水小吃也会让你食指大动。在中心市场附近,能发现不少简陋的陵水酸粉店,用餐环境虽朴素,也抵挡不住人潮般的食客。陵水酸粉由米粉丝、牛肉干、沙虫干、鱼饼、香菜、金瓜、白糖、酸醋、辣椒、熟花生油、酱油、盐、生粉等10余种食料配制而成,甜、酸、香、辣味道一网打尽。


      此外,在陵水逛菜市场,一长串的购物清单必定会让你吃好、玩好。比如,肉质香嫩肥而不腻的文罗鹅、味道鲜美的黑山羊、香嫩特色的提蒙鸭、肉质绵软的椰香牛、香甜有味的光坡鸡等,都是一等一原汁原味的美味食材,白灼、清蒸、红烧等做法浓淡相宜。同时,鸡屎藤粑仔、椰子粑、煎堆、竹筒饭等丰富多样的小吃,马鲛鱼、小白格、鱿鱼干等海产品,也不失为一份特色伴手礼。


      三亚: 海鲜美食任你搭配


      远近闻名的三亚第一市场,是当地最传统、最具年代感的市场之一,也是享受当地特色美食的首选地。来到此地,海鲜排档、水果炒冰、海南炒粉、老盐柠檬水、抱罗粉、清补凉、虾饼、烧烤等丰富美食应接不暇,味道不仅地道,价格还非常实惠。不少游客喜欢在第一市场买海鲜,琳琅满目的海产品任你搭配。采购结束后,在市场附近找一家加工店,尽快享用丰富海鲜美食。鱼、虾、蟹、螺等海产品,任选蒸、煮、炒、焖、炸等做法,同样回味无穷。


      当然,在三亚旅游,除了海鲜,还有很多美食值得一试。位于该市吉阳区的鸿港市场,也是当地最大的菜市场之一,丰富的食材在此云集,简直就是吃货的天堂。好吃不贵,是鸿港市场的特色,除了令人垂涎三尺的芒果、菠萝蜜、荔枝等水果外,市场档口还深藏着诸多美食,包括海南面包糕点、红糖年糕、猪肠耙。在熟食区,烤鸭、烤鸡、凤爪、盐焗鸡、酱肘子、猪耳朵等美食不断挑动着味蕾,在美食助力下,鹿城生活别有一番滋味。


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